大綠色の海灘

這些澱粉可以燃燒脂肪

文．黃惠如 　攝影．陳德信

在許多人的減肥大計裡，澱粉永遠是大敵，幾乎每個減過肥的人都曾經和街上美味的雞蛋糕、豬血糕、蔥油餅、炸醬麵…奮戰過。

但最新研究發現，非但不需如此，更且，澱粉類應該加入你的減肥計劃。

▲為什麼？發表在《營養與代謝》期刊的研究指出，多吃含抗性澱粉的食物，因為能降低脂肪儲存而減下體重。只要你將每天所吃的澱粉類，
將其中的5～6％用抗性澱粉取代，就能達到減重效果。

▲抗性澱粉是什麼？長久以來膳食纖維分為水溶性纖維和非水溶性纖維，但近20年來，科學界一直在研究第三類纖維─抗性纖維，被認為是近年來碳水化合物和健康關係中一項重要成果。

一般人每1克抗性澱粉平均提供2.8卡熱量，對於血中胰島素偏高的人，每公克抗性澱粉則僅2.2卡，仍低於一般澱粉每克提供4卡的熱量。

通常吃下澱粉類後，會產生燃燒熱量，但抗性澱粉無法消化或吸收，只好讓脂肪排上首位先行燃燒。和其他纖維一樣，可以提供飽足感，飽腹作用較為持久。

▲抗性澱粉分成四類，前三類在日常飲食中十分常見：

●第一類存在於種子類、豆類、全穀類等未加工的食物。
　●第二類指類生的、無法完全糊化的物質，如生的馬鈴薯、生香蕉等。
　●第三類指的是烹煮過又冷卻的老化澱粉，如隔夜飯。
　●第四類則是在實驗室裡將第三類的老化澱粉純化後變成粉末，可以直接加在纖維較少的優格或牛奶裡，因此此類抗性澱粉也將成為食品加工業未來的明星。

抗性澱粉的建議攝取量至今沒有定論，但美國民眾每日飲食中抗性澱粉約攝取3～8克，中國大陸則為18克，為了獲得腸道相關的健康效益，建議每天攝取20克抗性澱粉。

抗性澱粉不只是減重新武器，還有更多健康益處。

抗性澱粉無法被小腸消化吸收，而直接旅行到大腸，為腸道內益生菌發酵過程提供養分。因此研究指出，將已經罹患結腸直腸癌的病人臨床介入發現，每天給予30克的抗性澱粉，結腸息肉有絲分裂（細胞分裂週期的一部份）的比率明顯低於沒有吃抗性澱粉的人。

而且，因為抗性澱粉無法消化的特性，有利於血糖控制。中國大陸的研究發現將第二型糖尿病人隨機分組，一組每天給予30克的抗性澱粉，另一組不攝取抗性澱粉，結果顯示吃抗性澱粉組的飯前、飯後血糖都明顯下降。

根據抗性澱粉的原理，馬偕醫院營養師趙強有以下建議：

1.主食多選擇含抗性澱粉的食物

例如早餐挑選燕麥粥便是就是終極好早餐。一碗煮好的燕麥粥就有0.7克的抗性澱粉，若將香蕉切片撒上，又可以增加4.7克的抗性澱粉。

馬鈴薯若不油炸變成薯條，就是澱粉模範生。1顆煮熟的馬鈴薯有3.2克的抗性澱粉，而且熱量才300卡。和馬鈴薯同一家族的地瓜也有3克的抗性澱粉。

2.吃米飯變成很有學問

為了吃到更多的抗性澱粉，首先可以做的是將主食從白米、白麵條、白麵包，改成糙米、全麥麵條、全麥麵包。煮好半碗的白飯抗性澱粉含量是0.6克，糙米卻是3克。

壽司因為是冷飯，加上醋可以控制血糖，成為減重好幫手。最重要的是因為白飯放冷後，抗性澱粉又會回升，達到0.95克。

隔夜飯也大翻身，雖然隔夜飯在冰箱裡儲存後回溫加熱，抗性澱粉又再次減損，但依舊比原本的熱飯高，所以推薦吃剩飯，不要浪費食物，也節能環保。

減肥時，烤飯糰應該被打入冷宮。因為米飯烤了之後，澱粉分子變小，抗性澱粉又降低，所以應該少吃。

3.生的比熟的好，脆的比爛的好

澱粉類裡不能糊化的物質如馬鈴薯、青香蕉裡都有豐富的抗性澱粉。以山藥為例，日本料理裡生的磨山藥就比台式料理的山藥排骨，有更多的抗性澱粉；中國大陸的家常菜脆溜「土豆（馬鈴薯）」的抗性澱粉，就比馬鈴薯泥來得多。

飲食中多選擇富含抗性澱粉的天然食物，包括全穀類、豆類、部份蔬菜水果，讓飲食生活更加健康，也可以得到抗性澱粉帶來的減重好處，不過不管哪種澱粉、哪種纖維，仍然不是減重真正萬靈丹，最終還是要回歸健康的生活習慣。

【10種抗性澱粉排行榜（單位／抗性澱粉含量[克]）】

．香蕉／中等1條／4.7
　．地瓜／1顆約5公分大小／4.0
　．馬鈴薯／1個（水煮、冷的）／3.2
　．糙米／半杯（煮過）／3.0
　．玉米／半杯／2.0
　．義大利麵／1杯、冷的／ 1.9
　．豌豆 ／半杯，煮過／1.6
　．黑豆 ／半杯，煮過／1.5
　．燕麥 ／1杯（煮過）／0.7
　．全麥麵包／2片／0.5